营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
   (1)INQ的计算
   INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
   
   
   (2)INQ评价标准
   INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
   INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
   INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
   注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。

(1)请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。

	蛋白质	脂肪	碳水化合物
推荐的成人膳食热能来源比例(%)	10～15	20～30	55～65
面包的热能米源比例(%)	14	20	66

   评价：
   该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例基本合适，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白质供能适宜。
   (2)根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。
   
   该面包的能量密度=(1153÷4.184)/2300=0.12
   
   
   
   该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.125/0.12=1.04
   维生素A的营养质量指数=0.053/0.12=0.44
   铁的营养质量指数=0.035/0.12=0.29
   据计算结果：
   碳水化合物的INQ＞1，对于碳水化合物来说该面包是营养合格食品；
   维生素A和铁的INQ＜1，对于铁和维生素A来说，该面包是营养不合格食品。张华若长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩，应注意从其他食物中补充。
   (3)如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。
   ①张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g；
   ②牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g；
   混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.8
   混合食物的GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量(g)÷100=49.8×(43.9+8.5)÷100=26.1
   ③该混合食物GL=26.1＞20说明血糖负荷偏高。

(1)比较鸡蛋和大豆蛋白质含量
   查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。
   (2)确定必需氨基酸含量
   通过查食物成分表的表2“食物氨基酸的含量”，找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数(mg/100g)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg/g蛋白质)。换算公式为：氨基酸含量(mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g)÷蛋白质含量(g/100g)。换算结果如表5-4所示。

5-4 鸡蛋、大豆必需氨基酸含量
必需氨基酸	鸡蛋氨基酸含量		大豆氨基酸含量
	mg/100g	mg/g蛋白质	mg/100g	mg/g蛋白质
异亮氨酸	619	49	1853	53
亮氨酸	1030	81	2819	81
赖氨酸	837	66	2237	64
蛋氨酸+胱氨酸	598	47	902	26
苯丙氨酸+酪氨酸	1096	86	3013	86
苏氨酸	568	45	1435	41
色氨酸	219	17	455	13
缬氨酸	688	54	1726	49
总计		445		413

　 (3)计算氨基酸评分
　 ①计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO 1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值：
　 AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。
　 ②找出限制氨基酸。根据计算结果找出评分值最低的必需氨基酸，此氨基酸评分就是该食物蛋白质的氨基酸评分。
　 可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49÷40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果如表5-5所示。

表5-5 鸡蛋和大豆的氨基酸评分
必需氨基酸	FAO/WHO人体氨 基酸模式(1973) mg/g蛋白质	鸡蛋		大豆
		氨基酸含量mg/g 蛋白质	AAS	氨基酸含量mg/g 蛋白质	AAS
异亮氨酸	40	49	1.22	53	1.32
亮氨酸	70	81	1.16	81	1.15
赖氨酸	55	66	1.20	64	1.16
蛋氨酸+胱氨酸	35	47	1.35	26	0.74
苯丙氨酸+酪氨酸	60	86	1.44	86	1.43
苏氨酸	40	45	1.12	41	1.03
色氨酸	10	17	1.72	13	1.30
缬氨酸	50	54	1.08	49	0.99
总计	360	445		413

   结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。
   (4)经消化率校正后的氨基酸评分
   PDCAAS=AAS×真消化率；
   鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，则：
   鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58。
   (5)评价
   鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量和必需氨基酸的比例更高，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。

(1)查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。如表5-7所示。

表5-7 食物中可利用碳水化合物的含量(g/100g)
	碳水化合物含量(g/100g)	膳食纤维含量(g/100g)	可利用碳水化合物含量(g/100g)
牛奶	3.4	—	3.4
油条	51.0	0.9	50.1
化卷	45.6	1.5	44.1

   (2)计算混合膳食提供的碳水化合物量。
   碳水化合物量=食物重量×可利用碳水化合物含量，则：
   牛奶：200×3.4÷100=6.8g；
   油条：30×50.1÷100=15.03g；
   花卷：50×44.1÷100=22.05g。
   (3)计算混合膳食提供的碳水化合物总量。
   碳水化合物总量(g)=6.8+15.03+22.05=43.88g。
   (4)各食物提供的碳水化合物质量百分比。
   牛奶：6.8÷43.88×100%=15.50%；
   油条：15.03÷43.88×100%=34.25%；
   花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%。
   (5)计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献。
   牛奶：15.50%×27.6=4.3；
   油条：34.25%×74.9=25.7；
   花卷：50.25%×88.1=44.3。
   (6)计算总GI值。
   总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3。
   (7)计算GL值。
   GL值：74.3×43.88÷100=32.60。
   (8)评价：
   总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GL值≈32，属高GL食物，说明此膳食糖尿病病人食用量过多。

(1)氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。
   找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。
   (2)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。
   计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。
   (3)传统的氨基酸评分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评价蛋白质营养价值各有优势。
   ①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。
   ②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值(PER)，对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

荞麦面条是中GI食物。判断根据如表5-10所示：

表5-10 食物GI的评价
GI值范围	评价
大于70	高GI食物
55～70	中GI食物
小于55	低GI食物