四、简答题1. 蔬菜和牛奶哪个营养价值更高?
每种食物其营养价值都是相对的,因为每种食物所含的营养素并不能完全满足人体的需要。蔬菜主要提供膳食纤维、维生素C、矿物质和胡萝卜素等,对于这些营养素来说蔬菜的营养价值是较高的,但蔬菜缺少碳水化合物、蛋白质和脂肪,所以对于这三大产能营养素来说营养价值蔬菜的营养价值却是很低的;牛奶蛋白属于优质蛋白,并富含钙和维生素等,所以牛奶对于这些营养素来说营养价值较高,但牛奶又是贫铁食物,所以对于铁的需要来说,牛奶营养价值很低。
2. 儿童和成人各应选择喝什么饮料最好?
对于儿童,首选的饮品是白开水,其次是果汁和乳饮料,一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料,除了补充水分,还可提供其他营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等,都不适合于儿童饮用。可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷,碳酸气会引起儿童胃肠不适;较多的糖不利于儿童维持健康体重,尤其对于超重和肥胖的儿童;较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。对于成人,白开水是最容易得到的饮品,而且是最佳的饮品,既卫生、方便,又经济实惠。当有大量运动的时候,也可选择脉动类或运动饮料类产品,早餐多饮奶类。
3. 蔬菜在加工烹调时,怎样才能避免营养素的损失?
①清洗时应先洗后切,不要在水中浸泡时间太长。
②蔬菜应临时限购,切配时应现切现做现吃,以保护营养素少受氧化损失。
③水烫时应火大水沸,加热时间宜短,操作要快,原料出水后,不要挤出汁水,否则会使大量水溶性维生素流失。
④急火快炒,可加醋保护维生素C,并促进钙的吸收,慎用碱,可勾芡。
⑤最好不用铜制餐具,用铁质餐具。
五、情景题1. 情景描述:王大姐下午在菜市场购买了四季豆、跑山鸡、黄瓜、鸡蛋。回家后她把鸡蛋直接放入冰箱,把四季豆和黄瓜放在厨房台面上,鸡直接放入水池,将鸡清洗完毕后在菜板上剁好,点燃煤气灶,开始炖鸡(中间加适当调味品)。炖鸡的空余时间,她把四季豆和黄瓜放入水池清洗,清洗后顺手拿过菜板把黄瓜切后放到干净盘子里,做成了清拌黄瓜。然后切了四季豆,把炖好的鸡放入干净盘子中,做了清炒四季豆,为了减少营养素的损失,四季豆在炒锅里炒了2min即放入盘中。这名主妇的晚餐做成了(主食是馒头)。
请根据上述情景描述回答以下问题。
①王大姐家制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?
②对该家庭的晚餐食谱进行评价。
①违背营养与食品安全原则之处:鸡蛋应擦干净后放入冰箱。洗生鸡后的水池没有清洗消毒就洗蔬菜,容易引起细菌感染,应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。切黄瓜的菜板也应进行清洗消毒(如用洗洁精清洗或用开水烫)。四季豆必须烧熟煮透,2min太短,食后有可能发生四季豆中毒。
②食谱评价:该家庭的午餐菜谱包括了三样菜,鸡、黄瓜和四季豆,虽也做到了荤素搭配,但种类似乎略显单调,可用四季豆炒豆腐干,或再加一个菜汤以增加食物的品种。主食只有馒头,也可适当增加其他杂粮类,以丰富食物的品种。
2. 情景描述:刘老太从菜市场买了一捆芹菜。她这样烹调芹菜:刘老太在切菜板上切菜,并用热水焯了,然后接了一盆水,将焯好的芹菜泡进去。半小时后,开始炒菜。刘老太将锅烧得冒烟,倒进两大勺油。她认为火旺油大,菜才香。为了使芹菜碧绿好看,刘老太还在炒青菜时加了点食用碱。同时因为她年龄大了,牙口不好,她还向锅里加了一碗水,认为这样才好消化。最后加了酱油和味精调味。
①指出刘老太烹调中的错误和误区。
②简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
①烹调中的错误和误区:青菜不能在水中泡太长的时间,炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。植物油也不能放得太多,否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱,否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精酱油中钠含量高,应控制用量。
②正确烹调绿叶蔬菜的要点:蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏,这是不能完全避免的,但如果采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒,能使营养少受损失。菜不但要熟,而且加热时间要短,烹调时应尽量采用急火快炒的方法。原料通过急火快炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此,在炒菜时最好避免用碱(苏打)。
3. 某女士因肥胖而引起血压增高,因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低能量饮食,请你从烹饪方法上进行指导,既不影响减肥效果,又能最大程度地保存营养素含量。
宜选用:拌、蒸、炖、焖等。忌选用:煎、炸、烧烤、熏等。减少营养素损失的措施:先洗后切、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等。