任务一 沙门菌食物中毒的诊断及处理1. 2004年7月14日晚,某社区卫生服务中心接到该市某医院电话报告,称3号楼2单元有一家人全部出现腹泻、腹痛、发热,请求处理。接到报告后,该所立即打电话给市卫生监督中心,并赴现场调查处理。
1.准备工作
①收集相关的食物中毒和食源性疾病参考书、食品中毒相关标准等。
②收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。
2.调查程序
(1)病症询问 经初步调查,该家庭有6口人,为外地来该市打工的民工户,租一套房子,吃住均在一起。发病的三人为两兄弟(年龄分别为30岁和23岁,发病时间分别为14日上午10点左右和下午2点左右)和兄的妻子(30岁,最早发病者,14日凌晨3点出现症状,上午到医院就诊),3名患者均有发热(38.5~39.2℃)、腹痛、腹泻(2~6次/天,开始为稀便后为水样便)、头晕、头痛,一名患者有呕吐。
(2)食物史调查 发病前一天(7月13日)该家庭早餐为稀饭、馒头、咸菜,全家食用。中餐为面条(加少量酸菜炒肉),三个孩子在家。晚餐主食为米饭,菜肴是炒土豆、盐肉冬瓜汤、皮蛋,并饮用了啤酒。全家食用。
(3)紧急处理 3名患者马上被送往医院,协助收集食物和呕吐物为分析化验之用,对可疑物封存。经服用抗生素、补液等处理后,1~2天内痊愈出院。
(4)进一步调查分析 进一步调查表明,13日早餐和晚餐6人均在家吃,中餐仅两人在家吃,切发病的三人中午均没在家吃饭。故以晚餐中某种食品引起食物中毒的可能性最大。晚餐约下午6点半开始,6人均食用了米饭、炒土豆和盐肉冬瓜汤,5人饮了不等量的啤酒,而只有3名发病者食用了皮蛋,未食用皮蛋的三人未发病,且皮蛋食用较多者症状最重。故皮蛋最可能是引起中毒的食物。
(5)溯源 卫生监督员对患者家庭的菜肴加工场所及当日餐食的原辅料和加工情况等进行了检查和了解,皮蛋是患者家属于7月13日下午6点左右从附近一家个体小超市购买的,一盒6只,晚餐食用时剥开蛋壳就发现其中4只蛋内容物凝固不全、搭壳,放入盘内蛋黄可流动。检查皮蛋包装盒,只标注了生产厂家而未标注生产日期和保质期等。除皮蛋外未发现其他异常。
卫生监督员采集了患者家庭剥下的沾有蛋内容物的皮蛋壳1只(因一盒6只皮蛋均已吃完),赶到超市收集了小超市正在销售的皮蛋2盒,以及3名患者的肛拭子,送实验室检查。结果3名患者的肛拭子和沾在壳上的皮蛋内容物均检出B群沙门菌,但小超市的皮蛋中未检出致病菌。
(6)确诊和处理 根据GB 14938—1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》及WS/T—1996《沙门菌食物中毒诊断标准及处理原则》,结合以上调查、临床表现和实验室检验结果,确定这是一起食用被沙门菌污染的皮蛋引起的食物中毒。进一步对皮蛋加工厂家的调查表明,该厂家系小规模的作坊式生产,对原料蛋无严格的检验程序,也常常不在包装盒上标注生产日期和保质期。故造成中毒原因可能是被沙门菌严重污染的蛋混入了用于加工皮蛋的原料蛋中,其后的加工环节又未能杀灭沙门菌,加之可能因为产品长期存放,导致其中沙门菌大量生长繁殖,食人后引起食物中毒。监督员依照有关法律对该皮蛋加工厂家进行了相应的处罚。
沙门菌属种类繁多,其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠黏膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
1.发病特点
①中毒全年都可发生,多见于夏、秋两季,主要在5~10月,7~9月最多。
②中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
③中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉感染,食前未加热处理或加热不彻底引起。
2.中毒表现
沙门菌食物中毒临床上有五种类型,即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下:
①潜伏期一般为12~36h。短者6h,长者48~72h,大都集中在48h。
②中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振,以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热,重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次,或数十次不等,主要为水样便,少数带有黏液或血。
3.救护措施
(1)急救 洗胃、催吐、导泻,用0.05%的高锰酸钾溶液反复洗胃。
(2)对症处理 补充水分纠正电解质紊乱。
4.预防措施
(1)防止污染 不食用病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。
(2)高温杀灭细菌 烹调时肉块不宜过大,肉块深部温度须达到80℃以上,持续12min即肉中心部位变为灰色而无血水;禽蛋煮沸8min以上等。
(3)控制食品中沙门菌的繁殖 影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适温度为37℃,但在20℃以上即能大量繁殖,因此低温冷藏食品5℃以下是控制沙门菌繁殖的重要措施,避光、隔氧则效果更佳。
任务二 大肠埃希菌食物中毒的诊断及处理1. 大肠埃希菌食物中毒中最常见的为O
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7大肠杆菌引起的食物中毒。O
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7大肠杆菌可寄宿于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内,一旦侵入人的肠内,便依附肠壁,产生类志贺样毒素和肠溶血毒素,导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。1996年日本发生了迄今为止世界上最大规模的O
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7爆发流行,9000多名儿童感染,11名死亡。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O
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7食物中毒。造成177人死亡,中毒人数超过2万人。O
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7毒性极强,很少量的病菌即可使人致病,对细胞破坏力极大,主要侵犯小肠远端和结肠,引起肠黏膜水肿出血,同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。该菌耐低温但不耐高温,60℃20min可灭活,耐酸不耐碱。
一、发病特点
①其流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播,且多以爆发形式流行,尤以食源性爆发更多见。
②常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮品等,传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见,直接传播较罕见。
③中毒多发生在夏秋季,尤以6~9月份更多见。人类对此类菌普遍易感,其中小儿和老人最易感。
二、中毒表现
(1)急性胃肠炎 主要由肠产毒性大肠埃希菌引起,易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般10~15h,短者6h.长者72h。临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热38~40℃。
(2)急性菌痢 主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为48~72h,主要表现为血便、脓性黏液血便,腹痛、发热.病程1~2周。
(3)出血性肠炎 主要由肠出血性大肠埃希菌引起,潜伏期3~4天,主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻,先水便后血便。病程10天左右,病死率3%~5%,老人、儿童多见。
三、预防措施
①停止食用可疑中毒食品。
②不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。
③养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。避免与患者密切接触,或者在接触时应特别注意个人卫生。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。
④食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。
任务三 葡萄球菌食物中毒的诊断及处理1. 2004年6月22日7时30分,江西省南昌市卫生局陆续接到食物中毒报告,反映新建县等地有人由于中午和晚上进食江西某实业有限公司下属企业生产的卤菜后,出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。23日南昌市三家医院收治的中毒人数已超过170人,其中三分之二是少儿,年纪最大的66岁,最小的4岁,病人病情稳定,无死亡病例。中毒事件发生后,南昌市卫生防疫站迅速展开调查,对患者进食食物采样进行细菌培养检测,确认是被金黄色葡萄球菌污染所致。进一步调查发现食物中毒原因主要出在销售环节,5家销售店的食品运输专用车辆以及更衣间等消毒设备均有欠缺,其中3家洗手消毒设备不到位,4家专用工具窗口的清洗消毒设备不到位,1家没有卫生许可证,这些因素为细菌繁殖和毒素的产生提供了条件,造成金黄色葡萄球菌大量繁殖,从而引发食物中毒事件。
葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在,主要是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带病率可达40%~70%,手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素(A、B、C、D、E型)和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌,其中以金黄色葡萄球菌致病力最强,此菌耐热性不强,最适生长温度为37℃,最适pH为7.4,食物中的肠毒素耐热性强,一般烹调温度不能将其破坏,218~248℃油温下经30min或100℃下2h才能被破坏。
1.发病特点
①全年皆可发生,但多见于夏、秋季节。
②中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品,其次为含有乳制品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。
③中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长,如在25~30℃环境中放置5~10h,就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
2.中毒表现
①起病急骤,潜伏期短,一般在2~3h,多在4h内,最短1h,最长不超过10h。
②中毒表现为典型的胃肠道症状,表现为恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻,以呕吐最为显著。呕吐物中常有胆汁、黏液或血。病程较短,一般1~2天内痊愈,很少死亡。
③年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强,因此儿童发病较多,病情较成人严重。
3.预防措施
(1)防止污染 防止带菌人群对各种食物的污染,定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查,患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作;防止葡萄球菌对奶的污染,要定期对健康奶牛的乳房进行检查,患化脓性乳腺炎时,其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后,应迅速冷却至10℃以下,此外应以消毒奶为原料;患局部化脓性感染的畜、禽宰杀后应按病畜、病禽肉处理,将病变部位除去后,按条件可将食肉经高温处理以熟制品出售。
(2)防止肠毒素的形成 食物应冷藏或置于阴凉通风的地方,放置时间亦不应超过2h,尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。
任务四 副溶血性弧菌食物中毒的诊断及处理1. 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中,为革兰阴性杆菌,兼性厌氧;在30~37℃、pH7.4~8.2、含2%~4%氯化钠的普通培养基上生长最佳,生长的pH值范围为5.0~9.6;温度范围为15~40℃。副溶血性弧菌是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。
副溶血性弧菌不耐热,75℃加热5min或90℃加热1min即可杀灭。对酸敏感.在稀释一倍的食醋中经1min即可死亡。在淡水中生存不超过2天,海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品,在适宜温度下经3~4h,细菌可急剧增加,并可引起食物中毒。
1.发病特点
①副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节,海产品大量上市时。男女老幼均可患病,但以青壮年为多,病后免疫力不强,可重复感染。
②中毒食品主要是海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见,其次为盐渍食品。
③中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透,或熟制品污染后未再彻底加热。
2.中毒表现
①潜伏期一般在6~10h,最短者1h,长者24~48h。
②发病急,主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热,发病5~6h后腹痛加剧,以脐部阵发性绞痛为本病特点。
③腹泻多为水样便,重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重,失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降等症状。
④大部分病人发病后2~3天恢复正常;少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。
3.预防措施
①加工海产品,如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100℃30min。海产品用盐渍(40%盐水)也可有效地杀死细菌。
②烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。
③加工过程中生熟用具要分开;对烹调后的鱼虾和肉类等熟食,应放在10℃以下存放,存放时间最好不超过两天。