任务一 变形杆菌食物中毒的诊断及处理1. 引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌属腐败菌,一般不致病,其生长繁殖对营养要求不高,在4~7℃即可繁殖,属低温菌。因此,此菌可以在低温储存的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强,加热55℃持续1h即可将其杀灭。
1.发病特点
①变形杆菌食物中毒全年均可发生,但5~10月份、7~9月份最多见。
②引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品,特别是熟肉以及内脏的熟制品。其次为豆制品和凉拌菜。
2.中毒表现
①潜伏期5~18h,短者1~3h,长者60h。
②主要表现为急性腹泻、伴恶心、呕吐、头痛、发热,体温一般在38~39℃。
③腹泻为水样便,常伴有黏液、恶臭,一日数次。
④病程较短,多为1~3天,多数在24h内恢复,愈后一般良好。
3.预防措施
注意食堂卫生,严格做到生熟用具分开。
任务二 肉毒梭菌食物中毒的诊断及处理1. 泰国惊爆一起数十年来全球最严重的集体肉毒杆菌中毒事件。2006年3月4日,泰国北部难府村民在参加庆典时,吃下了当地生产的腌渍竹笋罐头之后短短12h内,上百位村民突然发生四肢无力甚至窒息现象,约170名村民同时出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状,其中大部分患者住院治疗。泰国卫生部官员判定,这是一起肉毒杆菌污染引发的集体中毒事件。
由于肉毒杆菌与炭疽杆菌、天花病毒是制造生化武器的3种主要原料,因此此次中毒事件引起了国际社会的关注。美国派专家小组赴泰参与疾病的检测和治疗。美国、英国和加拿大还捐赠了80剂抗肉毒杆菌血清,泰国政府还准备进口更多的血清,用以抢救肉毒杆菌集体中毒病人,这种血清价格目前非常昂贵,每剂价格高达10万铢(1美元约合40泰铢)。
肉毒杆菌是一种革兰阳性厌氧菌。具有芽孢,主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。引起人类中毒的肉毒杆菌有A、B、E、F四型,其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素,毒性比氰化钾强1万倍。
肉毒杆菌芽孢能耐高温,干热180℃,5~15min方能杀死芽孢。A型毒素比B型或E型毒素致死能力更强。我国报道的肉毒杆菌食物中毒多为A型,B、E型次之,F型较为少见。
1.发病特点
①四季均可发生中毒,冬、春季节多发。
②中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐),其次为肉类和罐头食品。
③中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。
2.中毒表现
①潜伏期数小时至数天不等,一般为12~48h,最短者6h,长者可达8~10天。
②中毒主要表现为运动神经麻痹症状,如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸苦难、头颈无力、垂头等。
③病人症状的轻重程度可有所不同,病死率较高。
3.预防措施
①不吃生酱、生肉及可疑含毒食品。
②自制发酵酱类时,原料应清洁新鲜,腌前必须充分冷却,盐量要达到14%以上,并提高发酵温度。要经常日晒,充分搅拌,使氧气供应充足。
③肉毒梭菌毒素不耐热,加热80℃经30min或100℃经10~20min,可使各型毒素破坏。所以,对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。
任务三 蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断及处理1. 蜡样芽孢杆菌为革兰阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。蜡样芽孢杆菌在发芽末期可产生引起人类食物中毒的肠毒素,包括腹泻毒素和呕吐毒素。腹泻毒素系不耐热肠毒素,呕吐毒素系低分子耐热肠毒素,呕吐毒素常在米饭类食品中形成。
1.发病特点
①蜡样芽孢杆菌食物中毒季节性明显,以夏、秋季,尤其是6~10月份为多见。
②在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。
③中毒原因为大量活菌侵入肠道所产生的肠毒素所致。
2.中毒表现
蜡样芽孢杆菌食物中毒因其产生的毒素不同而分为呕吐型和腹泻型两种。前者以恶心、呕吐为主,并有头晕、四肢无力、潜伏期较短(一般0.5~5h)。后者以腹痛、腹泻为主,潜伏期较长(8~16h)。
3.预防措施
注意加工卫生,食品应于2h内在10℃以下温度储存,食品在食用前要充分加热。
任务四 李斯特菌食物中毒的诊断及处理1. 李斯特菌为革兰阳性、不产芽孢和不耐酸的杆菌。李斯特菌在5~45℃均可生长,而在5℃低温条件下仍能生长则是李斯特菌的特征,李斯特菌的最高生长温度为45℃,该菌经58~59℃10min可被杀灭,在-20℃可存活一年,耐碱不耐酸,在pH9.6中仍能生长,在10%NaC1溶液中可生长,在4℃的20%NaC1中可存活8周。
1.发病特点
①春季可发生,而发病率在夏、秋季呈季节性增长。
②引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。
③牛乳中李斯特菌的污染主要来自粪便,人类、哺乳动物和鸟类的粪便均可携带李斯特菌。
2.中毒表现
①由李斯特菌引起的食物中毒一般有两种类型:侵袭型和腹泻型。
②侵袭型的潜伏期为2~6周。病人开始常有胃肠炎的症状,最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热、有时可引起心内膜炎。孕妇、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达20%~50%。
③腹泻型病人的潜伏期一般为8~24h,主要症状为腹泻、腹痛、发热。
3.防止措施
对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等,食用前要彻底加热。