1. 什么叫食物中毒?有何特征?分为哪些种类?
食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
特点:①发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升趋势。②发病与食物有关,病人在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。③中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④人与人之间无直接传染。
食物中毒按病原物质可分为五类:①细菌性食物中毒。②真菌毒素和霉变食物中毒。③动物性食物中毒。④植物性食物中毒。⑤化学性食物中毒。
2. 常见的细菌性食物中毒有哪些?如何预防?(列举四种)
(1)沙门菌食物中毒 预防措施:①防止污染。不食用病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要生熟分开。②高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大,肉块深部温度须达到80℃以上,持续12min即肉中心部位变为灰色而无血水;禽蛋煮沸8min以上等。③5℃以下低温冷藏食品是控制沙门菌繁殖的重要措施,避光、隔氧,则效果更佳。
(2)大肠埃希菌食物中毒 预防措施:①停止食用可疑中毒食品。②不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。③养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。避免与患者密切接触,或者在接触时应特别注意个人卫生。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。④食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。
(3)葡萄球菌食物中毒 预防措施:①防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染,定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查,患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作;防止葡萄球菌对奶的污染,要定期对健康奶牛的乳房进行检查,患化脓性乳腺炎时,其奶不能食用。②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置于阴凉通风的地方,放置时间亦不应超过2h,尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。
(4)肉毒梭菌食物中毒 预防措施:①不吃生酱、生肉及可疑含毒食品。②自制发酵酱类时,原料应清洁新鲜,腌前必须充分冷却,盐量要达到14%以上,并提高发酵温度。要经常日晒,充分搅拌,使氧气供应充足。③肉毒梭菌毒素不耐热,加热80℃经30min或100℃经10~20min,可使各型毒素破坏。所以,对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。
3. 常见的真菌毒素和霉变食物中毒有哪些?如何预防?
(1)赤霉病麦中毒 预防措施:①防止粮食作物在田间储存。②去除或减少粮食中的病粒。
(2)霉变甘蔗中毒 预防措施:甘蔗应成熟后才收割,不成熟的甘蔗易于霉变。甘蔗收割、运输、储存过程应注意防伤、防冻、防霉变。严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。
4. 毒蕈中毒有哪些类型?如何预防?
①胃肠炎型。②神经精神型。③溶血型。④脏器损害型。⑤日光性皮炎型。
预防措施:关于毒蕈与可食用蕈的鉴别,目前尚缺乏简单可靠的方法。一般认为毒蕈有如下一些特征,颜色奇异鲜艳,形态特殊.蕈盖有斑点、疣点,损伤后流浆、发黏,蕈柄上有蕈环、蕈托,气味恶劣,不长蛆,不生虫,破碎后易变色,煮时能使银器变色、大蒜变黑等。因此,为预防毒蕈中毒的发生,最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。
5. 常见的化学性食物中毒有哪些?如何预防?
(1)亚硝酸盐食物中毒 预防措施:①保持蔬菜新鲜,禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜;勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应稍多,至少待腌制15天以上再食用。②肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定,不可多加。③不喝苦井水,不用苦井水煮饭、煮粥,尤其勿存放过夜。④妥善保管好亚硝酸盐,防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
(2)砷中毒 预防措施:①严格保管好砷化物、砷制剂农药,实行专人专库管理。盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。②蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药,防止蔬菜、水果农药残留量过高。③砷中毒死亡的家禽,应深埋销毁,严禁食用。
(3)有机磷农药中毒 预防措施:①有机磷农药必须由专人保管,必须有固定的专用储存场所,其周围不能存放食品。②喷洒及拌种用的容器应专用,配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地,以防污染。③喷洒农药必须穿工作服,戴手套、口罩,并在上风向喷洒,喷药后须用肥皂洗净手、脸,方可吸烟、饮水和进食。④喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜,必须遵守安全间隔期。⑤禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。⑥禁止孕妇、乳母参加喷药工作。
(4)锌中毒 预防措施:①禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、醋及清凉饮料。②食品加工、运输和储存过程均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品。③加强对补锌制剂和保健食品的审批,而且补锌应在医生指导下进行。