简答题1. 如何评价食物蛋白质的质量?
评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的研究和开发,指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
2. 蛋白质在身体中的作用有哪些?
供给组织生长和更新的原料;促进脑细胞的活动;调节身体各种功能酶、激素、血红蛋白等物质的成分;增强对疾病的抵抗能力;供给热量。
3. 脂肪的生理功能有哪些?
供给和储存热能;保护身体组织;供给必需脂肪酸;促进脂溶性维生素吸收;维持体温;提高膳食的饱腹感。
4. 钙的生理功能有哪些?
促进骨骼形成;促进生长发育;促进牙齿的形成;维持肌肉;神经的正常兴奋性;参与凝血过程;激活其他多种酶的作用。
5. 维生素C的生理功能有哪些?
构成胶原;防治坏血病;构成牙质;治疗贫血;防止动脉粥样硬化,改善心肌功能;预防感冒;抗癌;合成神经传递质。
6. 锌的生理作用表现在什么方面?
(1)是酶的组成成分或酶的激活剂:人体约有80多种酶的活性与锌有关,如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。
(2)促进生长发育与组织再生:锌与蛋白质和核酸的合成,细胞生长、分裂和分化等过程都有关。
(3)促进食欲:锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。
(4)促进维生素A代谢和生理作用。
(5)参与免疫功能。
7. 在一般维生素中比较容易缺乏或不足的维生素有哪些?
有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
8. 维生素的共同特点是什么?
(1)以本体或前体形式存在于天然食物中。
(2)不能在体内合成,也不能大量储存,必须由食物提供。
(3)机体需要量甚微,但在调节机体代谢方面起着重要作用。
(4)不构成组织,也不提供能量。
(5)多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
(6)有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
9. 蛋白质摄入过多的危害有哪些?
(1)加重肝、肾负担:蛋白质的氮必须在肝转化,经肾排出。
(2)随之带来的胆固醇摄入过量。
(3)脱水、脱钙、痛风。
10. 牛磺酸的生理功能是什么?
(1)保护心血管系统。
(2)促进脂肪乳化。
(3)改善视功能。
(4)调节神经系统的功能。
11. 必需脂肪酸的生理功能有哪些?
(1)是磷脂的重要组成成分:磷脂是细胞膜的主要结构成分,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
(2)亚油酸是合成前列腺素的前体:后者具有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等。
(3)与胆固醇的代谢有关:体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯,被转运和代谢。
12. 多不饱和脂肪酸(PUFA)的生理功能有哪些?
(1)亚油酸可降低血脂。
(2)形成二十烷酸,协调细胞间的生理相互作用。
(3)抑制免疫功能。
(4)易产生脂质过氧化反应。
13. 单不饱和脂肪酸(MUFA)的生理功能有哪些?
食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸,茶油、橄榄油、棕榈油中含量高。
其生物学作用如下。
(1)降低血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(同时不降高密度脂蛋白胆固醇)。
(2)没有多不饱和酸促进机体脂质过氧化、促进化学致癌和抑制机体免疫功能的不良作用。
14. 磷脂的生理功能有哪些?
(1)磷脂是生物膜的重要组成部分。
(2)对脂肪的吸收利用及脂肪酸(特别是不饱和脂肪酸)的储存有重要作用。
15. 胆固醇的生理功能有哪些?
胆固醇是细胞膜的重要成分,是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。
16. 碳水化合物的主要生理功能有哪些?
碳水化合物是生命细胞结构的主要成分以及主要供能物质,并且有调节细胞活动的重要功能。还具有节约蛋白质、抗生酮、解毒、增强肠道功能等作用。
17. 磷的主要生理功能有哪些?
(1)构成骨骼和牙齿。
(2)是组成核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸、环鸟苷酸、多种酶的重要物质。
(3)参与能量代谢。
(4)参与酸碱平衡的调节。
18. 镁的主要生理功能有哪些?
(1)激活多种酶的活性(激活剂)。
(2)维持骨骼生长和神经肌肉兴奋。
(3)维持胃肠道和激素的功能。
19. 钾的主要生理功能有哪些?
(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢。
(2)维持细胞内的正常渗透压。
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。
(4)维持心肌的正常功能。
(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。
20. 氯的主要生理功能有哪些?
(1)维持细胞外液的容量与渗透压。
(2)维持体液酸碱平衡。
(3)参与血液CO2运输。
(4)其他,如参与胃液中胃酸的形成等。
21. 钠的主要生理功能有哪些?
(1)调节体内水分与深透压。
(2)维持酸碱平衡。
(3)钠泵。
(4)增强肌肉兴奋性。
22. 碘的主要生理功能有哪些?
(1)参与能量代谢。
(2)促进代谢和体格的生长发育。
(3)促进神经系统发育。
(4)垂体激素作用。
23. 硒的主要生理功能有哪些?
(1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。
(2)抗氧化作用。
(3)对甲状腺激素的调节作用。
(4)维持正常免疫功能。
(5)预防与硒缺乏相关的地方有病。
(6)抗肿瘤作用。
(7)抗获得性免疫缺陷综合征(艾滋病)作用。
(8)维护正常生育功能。
24. 铜的主要生理功能有哪些?
(1)构成含铜酶与铜结合蛋白的成分。
(2)维持正常造血功能。
(3)促进结缔组织形成。
(4)维护中枢神经系统的健康。
(5)促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。
(6)保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。
25. 铬的主要生理功能有哪些?
加强胰岛素的作用。
(2)预防动脉粥样硬化。
(3)促进蛋白质代谢和生长发育。
(4)其他,如提高动物体内免疫球蛋白,或良好的体液和细胞免疫功能,抑制肥胖基因的表达等。
27. 人体微量元素的种类有哪些?
共分为三类:第一类为人体必需微量元素,有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种;第二类为人体可能必需,是锰、硅、镍、硼、钒五种;第三类具有潜在毒性,但在低剂量的时候,对人体可能具有必需功能,包括氟、铅、汞、砷、铝、锂、锡。
28. 钙过量的危害有哪些?
(1)增加肾结石的患病风险。
(2)增加奶碱综合征的患病风险。
(3)高钙摄入影响必需矿物质如铁、锌、镁、磷的生物利用率。
29. 铁的主要生理功能有哪些?
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还与免疫系统的酶和细胞有关,铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。
30. 简述体内缺铁时,铁损耗的三个阶段。
(1)第一阶段为铁减少期(ID),此时储存铁耗竭,血清铁蛋白浓度下降。
(2)第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE),此时除血清铁蛋白下降外,血清铁也下降,同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降),游离原卟啉浓度(FEP)上升。
(3)第三阶段为缺铁性贫血期(IDA),血红蛋白和血细胞比容下降。长时间的铁的负平衡,致使铁的储备减少,以至耗尽。
31. 维生素B
12的主要生理功能有哪些?
(1)促进红细胞的发育和成熟,使机体造血功能处于正常状态,预防恶性贫血。(2)促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。(3)具有活化氨基酸和促进核酸的生物合成的作用,可促进蛋白质的合成,它对婴幼儿的生长发育具有重要作用。
32. 叶酸的主要生理功能有哪些?
在体内的活性形式为四氢叶酸,在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成;可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。