填空题1. 黄酮类化合物的生物学作用有______、______。
抗氧化作用或抗肿瘤作用;保护心血管作用或抗突变作用
2. 大蒜的生理作用有______、______和______。
抗突变作用或抗癌作用;对免疫功能的影响或抗氧化;延缓衰老作用
3. 胡萝卜素可以转化为维生素A,β-胡萝卜素的转化率是______,α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素的转化率是______。
4. 大豆皂苷的主要生物学作用是______、______、______、______。
抗突变作用;抗癌作用;抗氧化作用;免疫调节作用或对心血管作用或抗病毒作用
5. 牛奶引发的病症主要有______、______、______。
6. 我国居民膳食中50%~70%的热能和50%~55%的蛋白质由______提供。
7. ______是谷类食物的主要成分,占70%~77%,其主要形式为淀粉,淀粉是人类最经济、最理想的能量来源,在我国膳食中______(百分比)的热能来自谷类碳水化合物。
8. 谷类食品烹调前的淘洗容易造成______的流失,在淘洗过程中,淘洗的次数越多、水温越高、浸泡的时间越长,营养素的损失就越多。
9. 米类食物应该尽量避免捞得加工方法,因为制作捞饭时弃去米汤,大量的______会随米汤丢失。
10. 蔬菜、水果主要提供______和______两类营养素。
11. 茶叶中的______,大豆中的______可能有预防肿瘤的作用。
12. 小麦研磨加工中,随着出粉率的降低,营养素含量变化最大的是______和______。
13. 鱼类脂肪不仅含量低,而且其脂肪多由______组成,熔点低,消化吸收率高,具有______作用。
14. 牛奶的碳水化合物主要是______。矿物质以______、磷、钾等为高。
15. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了______,并破坏了抗胰蛋白酶。
16. 将玉米中结合型的烟酸释放出来需加______处理。
17. 烹调过程可使______消化吸收率大大增加;______性质比较稳定,损失比较小;而维生素性质不稳定,是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素。
18. 谷类的加工对其营养价值有一定影响,大米加工精度______,粗纤维含量______,对人体来讲更适口更______,但______、______、______、______损失也相对越高。
19. 人类食物中膳食纤维的主要来源是______。
20. 大蒜对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用,它内含的这种杀菌物质是______。
21. 富含铁的常见动物性食物有______、______、______。
22. 鱼类脂肪不仅含量低,而且其脂肪多由______组成,熔点低,消化吸收率高,具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
23. 绿叶蔬菜中存在的______会影响到钙和铁的吸收,可先在开水中焯一下,以利钙、铁的吸收。
24. 食品营养价值的高低,取决于食品中______、______、______及______。
营养素的种类是否齐全;数量的多少;相互比例是否适宜;是否容易消化吸收
25. 食品按其来源和性质可分为三类:______、______和______。
26. 大豆中的抗营养因素主要有______、______、______、______。
蛋白酶抑制剂(P1);胀气因子;植酸;植物红细胞凝集素
27. 醋是一种常用的调味品,按原料可能分为______和______,按生产工艺可以分为______、______和______,按颜色可分为______和______。
粮食醋;水果醋;酿造醋;配制醋;调味醋;黑醋;白醋