银符考试题库B12
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模拟18
名词解释题
1. 食品营养价值
是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2. 营养质量指数(INQ)
是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。
3. 油精
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质,此类芳香物质为油状挥发性物质,故称油精。
4. 乳糖不耐症
有的人喝牛奶后会出现腹胀、腹泻等症状,那是因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶,造成乳糖吸收不良,称为乳糖不耐症。
5. 黑斑蛋
禽蛋受到真菌污染后,真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点,称为黑斑蛋。
6. 贴壳蛋
蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松弛和断裂,导致蛋黄移位,如果蛋黄贴在壳上称为贴壳蛋。
7. 食物利用率
在实验期间单位食物使实验动物(或人)体重增长的程度称食物利用率。
8. 食物营养密度指数
单位食物对人体某些营养指标消长程度称食物营养密度指数。
9. 生糖指数
是衡量食物引起餐后血糖反应的指标,它表示含100g糖类的食物和食入100g葡萄糖,一定时间内(一般为2h)机体血糖应答水平的百分比值。
10. 调味品
是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品。
11. 胀气因子
主要有水苏糖与棉子糖,是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖,又称大豆低聚糖(寡聚糖)。不能被人体消化吸收,而能被大肠中的双歧杆菌利用并促进其生长繁殖,在肠道中发酵、产气。
12. 消毒鲜奶
新鲜生牛奶经过过滤、加热、杀菌,然后分装出售的乳制品。
13. 奶粉
鲜奶消毒后,经干燥以除去70%~80%的水分而制成的粉状乳制品。
14. 酸奶
鲜奶经消毒,接种乳酸菌(乳酸杆菌和双歧杆菌),在30℃恒温下发酵3~6h而制成的乳制品。
15. 甜炼乳
牛奶加入16%蔗糖,将其浓缩至原体积的40%(蔗糖达40%~45%)而制成。
16. 淡炼乳
又称无糖炼乳,蒸发乳。是将牛奶浓缩至原体积的1/3,罐装灭菌而制成。
简答题
1. 新鲜蔬菜类的营养有什么特点?
供给热能少;含蛋白质少;含维生素多;含矿物质多。
2. 怎样食用粮食提高膳食的营养价值?
不仅要食用精米细面,还要食用各种杂粮粗粮;粮食要配一些优质蛋白质同时食用,如肉、蛋、奶、黄豆及制品等可提高主食的营养价值。
3. 为什么不要空腹吃柿子?
空腹吃柿子有害无益。因为人在饥饿时,体内胃酸明显增多,而柿子里含有大量的柿胶酚和红鞣质(未成熟的柿子中含有),它们遇酸便会凝结成硬块,形成“柿石”,人空腹吃后会出现恶心、呕吐等症状,因此,柿子饭后吃为好。
4. 鸡蛋生吃营养价值高,这种说法对吗?
不对,因为生鸡蛋里可能带有致病菌。另外,生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,妨碍蛋白质的消化吸收。
5. 豆类为什么不能生食?
因为生大豆中含有蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素及胀气因子等抗营养成分,故大豆不能生吃。
6. 什么是成酸性食物?
凡食物中硫、磷、氯等成酸性元素含量较高,在体内氧化代谢后,生成带阴离子的酸根,最终产生的灰质呈酸性,这类食物在生理上就称为成酸性食物。常见的成酸性食物包括:肉类、蛋、禽类、鱼虾类、米面及制品。
7. 什么是成碱性食物?
凡食物中钙、钾、钠、钱等成碱性元素含量较高,在体内氧化代谢后,生成带阳离子的成碱性氧化物,最终产生的灰质呈碱性,这类食物称为成碱性食物。常见的成酸性食物包括:蔬菜、水果、豆类及其制品、牛奶、杏仁、栗子等。
8. 蛋清有营养还是蛋黄有营养?
蛋黄有营养,因为:①蛋黄比蛋清的蛋白质含量高;②鸡蛋中的脂肪主要集中于蛋黄内;③鸡蛋中的维生素也集中于蛋黄中;④钙、铁、磷等矿物质含量蛋黄也比蛋清高。
名词解释题
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简答题
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