简答题1. 瘦肉、动物内脏、蛋类中含铁很高,为什么有的人经常吃这些食物仍出现缺铁性贫血症状?
因为这些食物中所含的是三价铁的氧化物,被人体摄入后需转变为二价铁,才能被人体吸收,而三价铁转变成二价铁必须在酸性条件下或在维生素C存在的情况下。因此,在吃瘦肉、动物内脏、蛋类的同时,应吃一些水果和绿色蔬菜。
2. 豆类有什么营养价值?
含有较多的优质蛋白质;含有中链脂肪;所含的碳水化合物组成较为复杂;是维生素和矿物质的良好来源。
3. 喝牛奶好还是喝豆奶好?
牛奶和豆奶都是富含优质蛋白质的食物,两者蛋白质含量相近,牛奶优点在于维生素A、维生素D、维生素C、B族维生素、烟酸含量比豆奶高,含钙量比豆奶高一倍以上,含有吸收率很高的乳脂。豆奶优点在于不含胆固醇,而且大豆蛋白质具有降低胆固醇的作用,含有防癌物质,饱和脂肪酸含量较低。如既喝牛奶又喝豆奶,可以在营养上起到互补作用。
4. 面粉越白越好吗?
用小麦加工而成的各品牌面粉,白度并无多大差异,加入增白剂(过氧化苯甲酰)后,可提高面粉的白度。有些不法厂商为牟利,超量使用增白剂,人食用这样的面粉,会对身体造成危害。因此面粉并非越白越好。
5. 什么是牛奶不适应证?产生的原因是什么?
有的人喝了鲜奶不久,就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状,这种症状就是牛奶不适应证,也称乳糖不耐症。产生的原因是这些人体内缺乏乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。
6. 生吃胡萝卜,其主要营养素吸收不良,为什么?
胡萝卜是维生素A的主要来源,是一种脂溶性维生素,它不溶于水而溶于脂肪,吃胡萝卜的科学方法是与肉一起炖。
7. 酸奶被认为是长寿食品,与鲜奶相比它的优点有哪些?
酸奶比鲜奶更容易消化,抑制肠道中的有害菌繁殖,降低胆固醇效果比鲜奶好,对于有牛奶不适应证的人也可饮用。
8. 简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素。
①先洗后切;②现切现做;③急火快炒;④现做现吃;⑤适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。
9. 鱼肉与禽畜类脂肪含脂肪酸有什么不同?
鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主,且碳链较长,尤以深海鱼油碳链最长,有利于心脑血管健康;禽畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,碳链较短,不利于心脑血管健康。
10. 吃糖太多有什么害处?
①抑制食欲;②极易患龋齿;③易肥胖;④营养不均衡;⑤增加患慢性疾病的风险。
11. 为什么要多吃蔬菜、水果?
深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜及一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质及食物纤维、天然抗氧化物的主要来源;水果是维生素C及胡萝卜素的极好来源,它们对保护心血管、增强抗病能力及预防疾病十分重要。
12. 试述酸奶的营养价值。
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌,在30℃左右环境中培养,经4~6h发酵制成。该制品营养丰富,容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖,可抑制一些腐败菌的繁殖,调整肠道菌群,防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外,牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸,对乳糖不耐症的人,不会出现腹痛、腹泻的现象。因此,酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
13. 试述乳酪的营养价值。
乳酪是牛奶经浓缩,发酵而成的乳制品,基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。每千克乳酪制品浓缩了10kg牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺,使其营养成分更易吸收。乳酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强机体活力。乳酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。乳酪中的脂肪和热能都比较多,多吃容易发胖,但是其胆固醇含量却比较低。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而抑制龋齿的发生。
14. 为什么精白米的营养不如糙米的好?
精白米的加工过程更精细,时间更长,这样就使得谷类的糊粉层及胚芽几乎全部脱去;而糙米加工过程简单,保留了部分的糊粉层及胚芽。糊粉层和胚芽含有丰富的脂类及B族维生素,尤其维生素B1,所以精白米的营养还不如糙米好。
15. 存在于大豆中的大豆异黄酮和大豆皂苷对人体有什么作用?
少量大豆皂苷具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用;异黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用。
16. 为什么豆腐、豆芽比起炒黄豆、煮黄豆来更利于人体的消化吸收?
大豆植物蛋白多存在于细胞壁内,而细胞壁由纤维素构成,纤维素可降低蛋白质的吸收。所以大豆经浸泡,磨碎,加热,或加水发豆芽,可使其细胞壁破坏,大部分纤维素被去除,蛋白质内部结构变化,由致密变为疏松,蛋白质吸收率增加。
17. 蔬菜、水果中维生素C分布的特点是什么?
(1)代谢比较旺盛的组织器官内含量较丰富。
(2)与叶绿素分布平行,如青椒、花菜、深色叶菜类等。
18. 蔬菜、水果中有机酸及芳香物质有什么作用?
(1)使蔬菜、水果具有独特的香味,促进消化酶的分泌,增进食欲。
(2)有机酸呈酸性,在人体内能保护维生素C不被氧化。
19. 熬粥时,特别是熬小米粥时为了使粥看起来颜色金黄,喝着香滑,常常放碱,科学嘛?
不科学。因为小米中富含B族维生素,如维生素B1、维生素B2。这些水溶性维生素在碱性环境下几乎会全部损失,所以熬粥时,不要放碱。
论述题1. 简述蔬菜、水果的营养价值。
(1)蔬菜、水果含有糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。
(2)新鲜蔬菜、水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
(3)蔬菜、水果矿物质含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是矿物质的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,有利于矿物质的吸收。
(4)蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜、水果良好的感官性状。
(5)水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。
(6)此外,蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
2. 谷类营养素分布有什么特点?
谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
(1)谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
(2)糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质。
(3)胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
(4)胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。
3. 影响豆类营养的因素有哪些?
(1)蛋白酶抑制剂(PI):生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶实验必须是阴性。
(2)豆腥味:主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
(3)胀气因子:主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。
(4)植酸:影响矿物质吸收。
(5)皂苷和异黄酮:此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。
(6)植物红细胞凝集素:为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。
4. 学习各类食品营养价值的意义?
(1)了解各类食品的营养素情况,指导合理饮食。
(2)指导食品生产和开发新资源食品;应推广种植大豆,食品工业应充分开发利用大豆蛋白质。
(3)了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,指导合理的加工烹调。
(4)了解食品中的抗营养因素及有利机体的非营养素物质。
如未成熟的柿子含大量红鞣质,遇胃酸形成小块;柿子中的胶质与果胶经胃酸作用,凝结,逐渐扩大,形成坚固物质,常称“胃柿石”,小如杏核、大如鸡蛋。严重者出现剧烈腹痛,恶性呕吐,病久可并发胃溃疡。
再如大蒜素有杀菌、促胃酸分泌、降血脂。嚼大蒜3~5min可杀灭口腔中所有细菌。
5. 试述加工、烹调、储存对谷类食物营养价值有何影响。
(1)加工:谷类加工成品有米和粉两种。加工精度与谷类营养素的保留程度密切相关;米、面精度越高一出粉(米)率越低一谷胚、谷皮、糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品一含赖氨酸较高的蛋白质及B族维生素大量丢失。
米、面精度越低→出粉(米)率越高→纤维素和植酸增多→蛋白质与矿物质的消化吸收和利用降低。淘洗米次数增多→B族维生素和矿物质含量减少(搓洗次数越多,浸泡时间越长,水温越高,B族维生素和矿物质损失越大)。
(2)烹调
①面食:蒸、烤、烙对蛋白质、矿物质、B族维生素损失较少。
②油条:加碱、高温→维生素B2和烟酸破坏50%,维生素B1破坏接近100%。
③蒸饭:浸泡加热→捞出再蒸→维生素B1含量下降高达67%。
(3)储存:避光、通风、干燥、阴凉→减少谷粒呼吸、霉菌及害虫,减少空气中氧和目光对营养素的破坏,保持其原有营养价值。