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公共营养师二级理论模拟11
一、单项选择题
(下列每题的四个选项中,只有一个是正确的)
1. 下列物质中属于淀粉的是______。
A.果胶
B.糖原
C.纤维素
D.木质素
A
B
C
D
B
[解析] 糖原属于淀粉,果胶、纤维素、木质素均为膳食纤维。
2. 失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高,属于______。
A.等渗性脱水
B.低渗性脱水
C.高渗性脱水
D.脱水
A
B
C
D
C
[解析] 高渗性脱水特点是以水的流失为主,电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%~4%时为强度脱水,表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。
3. 下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的______。
A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸
B.脂肪、碳水化合物、维生素B
2
、铜
C.蛋白质、脂肪、钾、钙
D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B
12
A
B
C
D
A
[解析] 女性在怀孕期间,由于胎儿生长,母体能量消耗增加,加上早孕反应导致的营养不足,易造成能量、蛋白质缺乏。孕期钙、铁、锌、碘、叶酸需求增加,若摄入不足,易造成机体缺乏。
4. 对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为______。
A.硬脂酸和花生四烯酸
B.花生四烯酸和软脂酸
C.二十二碳六烯酸和软脂酸
D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸
A
B
C
D
D
[解析] 孕20周开始,胎儿的脑细胞分裂加速,作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提,而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。
5. 关于乳母营养,下列陈述不科学的是______。
A.食物种类齐全,品种多样
B.多食含钙丰富的食品,如奶类
C.供给充足的优质蛋白质,至少十个鸡蛋
D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果
A
B
C
D
C
[解析] 鸡蛋含有很高的蛋白质,但每日进食鸡蛋的量不要多于6个,以免增加肾脏负担。
6. 下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较,正确的是______。
A.人乳中蛋白质含量比牛乳中蛋白质含量高
B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主
C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近
D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主
A
B
C
D
B
[解析] 尽管人乳所含蛋白质比牛乳少,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主,人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,而牛乳为18:82。
7. 婴儿配方奶粉主要有______。
A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉
B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉
C.起始婴儿配方奶粉、后继配方奶粉和医学配方奶粉
D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉
A
B
C
D
C
8. 婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的______。
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
A
B
C
D
D
9. 肥胖儿童课间供应一次饮料,甜味剂百分含量相等,添加哪种为好______。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.乳糖
A
B
C
D
A
[解析] 减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可让摄入10~15g蔗糖,或含蔗糖的饮料。
10. 青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰,因此,青少年钙的适宜摄入量应是______mg/日。
A.700
B.800
C.900
D.1000
A
B
C
D
D
[解析] 青春期及青春前期正值生长突增高峰期,为了满足突增高峰的需要,11~18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。
11. 可降低血浆同型半胱氨酸浓度,有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是______。
A.维生素A和维生素E
B.维生素C和维生素D
C.维生素B
6
和叶酸
D.维生素B
1
和维生素B
6
A
B
C
D
C
[解析] 维生素B
12
、叶酸、维生素B
6
三种维生素对老年人也是非常重要的,同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物,维生素B
12
、叶酸、维生素B
6
的不足可引起高同型半胱氨酸血症,同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。
12. 大豆具有降低血脂作用是因为含有______。
A.黄酮类
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
A
B
C
D
A
13. 以下水果中维生素C含量最高的是______。
A.柠檬
B.山楂
C.橘子
D.猕猴桃
A
B
C
D
D
[解析] 水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多,其中,每100g上述水果中维生素C含量,猕猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg,柠檬同样是高维生素C含量的食物,每100g柠檬含约40mg。
14. 下列表述中正确的选项是______。
A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素
B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类
C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质
D.谷类主要提供能量和矿物质
A
B
C
D
C
[解析] 谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类,此外,谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
15. 消化吸收率最高的大豆食品是______。
A.豆腐
B.炒豆
C.煮豆
D.豆芽
A
B
C
D
A
[解析] 不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。
16. 一些成年人体内______活性过低,大量食用乳及乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.糖苷酶
D.乳糖酶
A
B
C
D
D
17. 菌藻类食物具有______。
A.抗肿瘤作用
B.抗病毒作用
C.还原作用
D.抗菌作用
A
B
C
D
A
[解析] 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用,研究发现,蘑菇、香菇和银耳中含有多糖类物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。
18. 下列动物性食品中脂肪含量最高的是______。
A.猪肉
B.牛肉
C.兔肉
D.羊肉
A
B
C
D
A
[解析] 在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。
19. 老年人及心血管疾病患者宜选用______。
A.猪肉
B.禽肉
C.羊肉
D.牛肉
A
B
C
D
B
[解析] 因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
20. 下列关于乳类脂肪的描述,不正确的是______。
A.乳脂肪主要由甘油三酯组成
B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主
C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势
D.室温下,乳脂肪呈固态
A
B
C
D
B
[解析] 乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。
21. 味精在pH不同的情况下,鲜味有所不同,味精在pH______时鲜味最强。
A.6.0
B.7.0
C.7.5
D.8.0
A
B
C
D
A
[解析] 味精中以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,二钠盐形式则完全失去鲜味,因而,它在pH6.0左右鲜味最强,pH<6时鲜味下降,pH>7时失去鲜味。
22. 酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的______。
A.维生素A
B.维生素B
1
C.维生素B
2
D.维生素B
12
A
B
C
D
D
[解析] 酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B
12
,对素食者预防维生素B
12
缺乏具有重要意义。
23. 保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是______。
A.膳食纤维
B.大豆多肽
C.植物淄醇
D.中草药中的成分
A
B
C
D
B
24. 冷冻干燥是将物料预冷至______,使物料中的大部分液态水变为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-10℃~0℃
B.-20℃~-10℃
C.-30℃~-20℃
D.-40℃~-30℃
A
B
C
D
D
25. 腌渍保藏的原理为______。
A.降低食品的水分活性
B.不破坏营养素
C.不改变渗透性
D.杀菌
A
B
C
D
A
[解析] 腌渍保藏是指让食盐或者食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。
26. 水溶性抗氧化剂主要用于______。
A.防止食品氧化变色
B.防止食品霉变
C.破坏维生素
D.不能用于冷冻食品
A
B
C
D
A
[解析] 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。
27. 蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是______。
A.蛋白质分解
B.酸度增加
C.亚硝酸盐增加
D.水分增加
A
B
C
D
C
28. 花生最易受到______污染而出现食品卫生问题。
A.大肠菌群
B.肠道致病菌
C.霉菌
D.酵母菌
A
B
C
D
C
[解析] 花生最易受黄曲霉毒素污染。
29. 食品中的杂环胺类化合物主要产生遇高温加工过程,尤其是______含量丰富的食品更易产生。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.纤维素
A
B
C
D
B
30. 一成年男性的BMI值为18,请判断他为______。
A.正常范围
B.中度消瘦
C.轻度消瘦
D.肥胖
A
B
C
D
C
[解析] 体质指数正常范围为18.5~23.9,17~18.4为轻度消瘦。
31. 有机磷农药的主要急性毒性是______。
A.抑制胆碱酯酶的活性
B.血液系统障碍
C.致癌性
D.肝脏损伤
A
B
C
D
A
[解析] 有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。
32. 进入幼儿期后,______应逐渐成为小儿的主食。
A.粮谷类
B.乳类
C.鱼、肉、蛋、禽及豆类
D.蔬菜水果类
A
B
C
D
A
[解析] 进入幼儿期后,粮谷类应逐渐成为小儿的主食。
33. 对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是______。
A.全年发生,多见夏秋两季
B.中毒的主要原因使被污染的食品在高温下存放时间过长引起
C.主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品
D.一般1~2天会痊愈,死亡率低
A
B
C
D
C
[解析] 葡萄球菌的中毒食品主要是乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品,其次为含有乳制品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。
34. 酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成______。
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.苯丙氨酸
D.蛋氨酸
A
B
C
D
C
[解析] 酪氨酸和半胱氨酸在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成,因此,酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。
35. 饮食结构类型的划分主要的依据为______。
A.食物资源情况
B.经济发展水平
C.动物性食物和植物性食物比例
D.蛋白质的摄入量
A
B
C
D
C
[解析] 膳食结构类型的划分有许多方法,但最重要的依据仍是动物性食物和植物性食物比例。
36. 学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜,下列说法错误的是______。
A.胃的容量小
B.肝脏中糖原储存量小
C.增加胃张力
D.活泼好动,容易饥饿
A
B
C
D
B
37. 喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状______。
A.克丁病
B.佝偻病
C.婴儿脚气病
D.赖皮病
A
B
C
D
C
[解析] 婴儿脚气病见于维生素B
1
缺乏,由于维生素B
1
缺乏,婴儿喉水肿而失声,形成独特的喉鸣。
38. 木糖醇的代谢不需要胰岛素,故常用于______。
A.肾病
B.肝炎
C.糖尿病
D.胃溃疡
A
B
C
D
C
39. 营养教育的目标是______。
A.以提高人民健康水平为目标
B.以改善人民营养状况为目标
C.以建立人民健康档案为目标
D.以发展人民健康事业为目标
A
B
C
D
B
[解析] 营养教育是以改善人民营养状况为目标,通过营养科学的信息交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识,形成科学合理的饮食习惯的教育活动和过程,是健康教育的重要组成部分。
40. 二十四小时回顾调查法最适应的时间为______小时。
A.24
B.26
C.48
D.72
A
B
C
D
D
[解析] 二十四小时回顾法一般采用3天连续调查方法。
二、判断题
1. 《中华人民共和国食品卫生法》没有对食品添加剂的卫生和安全问题作出规定。
对
错
B
[解析] 《中华人民共和国食品卫生法》是一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题作出规定的国家法律。
2. 亚油酸在体内可转变成花生四烯酸。
对
错
A
3. 用炖的方法比用炒的方法更能减少维生素的损失。
对
错
A
4. 参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训。
对
错
A
5. 在个体健康因素评价中,评价年龄>增长年龄>实际年龄时,属于自创性危险因素型。
对
错
B
[解析] 在个体健康因素评价中,评价年龄>增长年龄>实际年龄时,属于难以改变的危险因素型。
6. 食物中的维生素A对热、光及碱性环境非常敏感,在一般烹调过程中,损失很大。
对
错
B
[解析] 维生素A对热、酸和碱稳定,一般烹调加工不致引起破坏。
7. 牛奶营养价值较高,是钙的良好膳食来源。
对
错
A
8. “水俣病”是典型的慢性有机汞中毒。
对
错
A
9. 鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。
对
错
A
10. 实习可包括独立完成的工作、集体完成的工作、课堂练习、现场参观和实践等。
对
错
A
三、简答题
1. 简述肥胖的人的膳食指导原则。
(1)控制总能量,维持正常的体重。
(2)限制脂肪摄入,使脂肪占总能量的20%~25%。
(3)碳水化合物的供给要适量,应限制在占用能量的40%~55%。
(4)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜,尤其是绿叶蔬菜和水果。
(5)应注意烹调方法,避免油煎、油炸和爆炒等方法。
(6)养成良好的饮食习惯,一日三餐要定时定量,早餐一定要吃好,晚餐一定要吃少。
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
三、简答题
1
深色:已答题 浅色:未答题
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